Stevia (Stevia) - Karakteristike Kulture, Upotreba U Konzervaciji

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 13:48

Među mnogim korisnim biljkama koje igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskom životu, one služe za održavanje ljudskog zdravlja, stevija može zauzeti jedno od ključnih mjesta. Stručnjaci broje gotovo 400 jedinjenja visoke biološke aktivnosti u ovoj biljci. Međutim, trenutno najveću vrijednost ima njegova sposobnost sinteze supstance "stevioza", koja je, kao visokokvalitetna niskokalorična zamjena šećera, potpuno sigurna za ljudsko zdravlje.

Stevija dolazi iz gorja sjeveroistočnog Paragvaja i susjednih regija Brazila (Južna Amerika), gdje ima puno vrućine i vlage, gdje nema jakog mraza. Čovječanstvu je poznato od pamtivijeka - mnogo prije otkrića Amerike od strane Kolumba. Lokalni Indijanci Guarani dodali su lišće stevije svom divnom čaju od mate, kako bi mu dali slatki okus i neobično ugodnu aromu, nazivajući ga "kaa-khe", što znači "slatko bilje" ili "lišće meda". 3-4 mala lista biljke bila su dovoljna da šalicu mate ili bilo kojeg drugog napitka dobro zaslade.

Europljanima je ova biljka vjekovima ostala misterija, dok su mještani ljubomorno čuvali njezinu tajnu. Južnoamerički prirodoslovac Antonio Bertoni steviju je tek 1887. godine doslovno "otkrio". Kasnije je otkriveno da među 300 vrsta stevije koja raste u Americi, samo jedna (Stevia rebaudiana) ima slatkast ukus, što je ujedno i njen zaštitni znak.

Relativno nedavno smo uspjeli dobiti steviju u našoj zemlji. Poznati uzgajivač biljaka N. I. Vavilov, nakon dugih i neuspjelih pokušaja da se službeno nabavi ova biljka za VIR, pretpostavlja se da je 1931. godine iz inozemstva ilegalno donio nekoliko svojih cvjetnih glavica sa sjemenkama. Međutim, nijedno od uredno zasađenih sjemenki tada nije klijalo. Samo više od pola veka kasnije, naučnici sa Instituta za šećernu repu (Voronjež) uspeli su da steknu i uzgajaju ovu slatku biljku u našoj zemlji.

"Slatkoća" stevije određena je prisustvom u njenim organima diterpenskog glikozida - steviozida, koji je prilično složen spoj proteinske prirode. Do sada se steviozid smatra najslađim prirodnim spojem na svijetu. U svom čistom obliku slađi je 300 puta od saharoze, ali istovremeno ne pripada ugljikohidratima. Bez sadržaja kalorija i drugih negativnih svojstava šećer, idealan je nadomjestak i zdravim ljudima i onima koji pate od dijabetesa, gojaznosti i drugih metaboličkih poremećaja.

U prirodi je stevija (porodica Aster) zeljasta višegodišnja biljka visoko razgrananih rizoma s visećim stabljikama (visine 60-80 cm), čiji se vrhovi dobro granaju. Svake godine u jesen stabljike odumru, a u proljeće ponovo izrastu. Stevija ima jednostavne uske listove raspoređene u parovima na vrlo kratkim peteljkama, a mali bijeli cvjetovi skupljeni su u metličasti cvat. Svježe ubrani listovi imaju slatko-slatki okus (20-50 puta slađi od šećera). Sadržaj steviozida u različitim dijelovima biljke varira: u suvim stabljikama iznosi 2-3%, u suhom lišću - 8-10%.

U svojoj domovini stevija raste uglavnom na neplodnom kiselom pijesku ili na mulju koji leži u traci uz rub močvara, što ukazuje na njezinu prilagodljivost raznim uvjetima. Nalazi se na mjestima s umjereno vlažnom suptropskom klimom u rasponu temperatura od -60 do + 43C. Optimalna temperatura za rast stevije je 22 … 28 ° C. Lokalni nivo padavina je prilično visok, pa je tlo tamo stalno vlažno, ali bez dugotrajnih poplava.

Sada se u domovini stevije njena količina u prirodnim uslovima znatno smanjila zbog povećanog sakupljanja lišća, ispaše, kao i zbog izvoza nekih biljaka za prodaju i uzgoj na gajenim plantažama. Prinos steviozida iz lišća uzgajane stevije obično iznosi 6-12%. U optimalnim uvjetima, prinos stevije sa sto kvadratnih metara jednak je 700 kg stolnog šećera.

Naučnici iz različitih zemalja dokazali su njegovu sigurnost kao prehrambeni proizvod. To potvrđuje upotreba stevije od strane južnoameričkih Indijanaca Guarani dugi niz vijekova. Sada je njegova prodaja dozvoljena u gotovo svim zemljama.

Gotovo pola stoljeća stevija i steviozid konzumiraju se u velikim količinama širom svijeta i nije bilo slučajeva štetnih efekata na ljude.

Izbojci se obično odsjeku na početku cvjetanja. Ali tijekom cijele vegetacijske sezone možete uzeti samo nekoliko svježih listova na upotrebu kako biljka ne bi patila.

Svježi listovi koriste se za zaslađivanje pića. I suše ih na uobičajeni način. Zatim se usitne u porculanskom maltu, čime se dobije grubo zeleni prah, koji je oko 10 puta slađi od šećera (1,5-2 kašike praha zamijeni 1 čašu običnog šećera). Ako se pak ovaj prah 2-3 puta dodatno propusti kroz mlin za kavu, doslovno će se pretvoriti u prašinu.

Stevija se može prodati u obliku ekstrakta - bijelog praha, koji se sastoji od 85-90,5% stevizioda, koji je 200-300 puta slađi od šećera (0,25 kašičice ekstrakta zamjenjuje 1 čašu šećera).

Ekstrakt stevije možete pripremiti sami, ali će biti manje koncentriran (prilikom pripreme jela mora se dodavati u većoj količini od industrijske proizvodnje).

Naučnici vjeruju da stevija ima jedinstvena ljekovita i ljekovita svojstva. Stabljike i lišće biljke široko se koriste u farmaceutskoj industriji. Stevija se može koristiti kao tonik (aktivira zaštitne funkcije tijela), za borbu protiv pretilosti, u liječenju gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku, za slabljenje "ulcerativnog" djelovanja tableta aspirina, snižavanje nivoa "lošeg" u krvi holesterol ", optimiziraju rad žučne kese i bubrega i štite ćelije jetre od toksičnih jedinjenja koja ulaze u organizam.

Stručnjaci preporučuju upotrebu preparata stevije kao vanjskog lijeka za dermatitis, seboreju, za smanjenje iritacije kože, omekšavanje ožiljaka od ogrebotina, malih akni, u čisto kozmetičke svrhe radi poboljšanja općeg stanja kože. Antibiotska svojstva preparata stevije mogu zaustaviti (pa čak i suzbiti) razvoj nekih štetnih gljivičnih mikroflora u ljudskom tijelu. Vrijednost biljke je također visoka zbog antikarijesnih svojstava: razvoj ove zubne bolesti je inhibiran i njihova caklina zaštićena je od uništenja.

Kompleks nekih njegovih svojstava (otpornost na toplotu, kvaliteta kao konzervans i zaslađivač) omogućava predlaganje upotrebe stevije u preparatima od biljnih proizvoda - za konzerviranje voća i bobica, soljenje, pravljenje umaka, smrznutih sokova, začina. Proizvodi pripremljeni s dodatkom stevije (slatkiši, slatkiši, sirupi, čajevi, pića itd.) Nemaju kontraindikacije: preporučuju se za upotrebu kod ateroskleroze, poremećaja metabolizma ugljenih hidrata, gojaznosti i pankreatitisa.

Kutije sa osušenim i sjeckanim lišćem stevije ponekad se pojave na prodaji. Kuhaju se kipućom vodom odvojeno ili se miješaju s čajem (1: 1), insistira se pola sata. U steviju se mogu dodati origano, metvica, kantarion ili drugo bilje. Pri konzerviranju voća i bobičastog voća (u kompotama) u teglu od tri litre uzima se 6-12 listova stevije i četvrtina potrebne količine šećera; prilikom kiseljenja i kiseljenja krastavaca i paradajza dodaje se 5-6 listova umjesto šećera prije valjanja (bolje je dodati steviju nakon završetka toplotne obrade, neposredno prije zatvaranja poklopca).

Svojstva stevije ne pogoršavaju se zagrijavanjem, pa može biti prisutna u svim jelima koja su izložena vrućini, ali njezinu usitnjenu masu pokušavaju dodati u vruću otopinu, jer u hladnoj vodi teže odaje "slatkoću". Dodavanjem ove biljke u konzerviranu hranu poboljšava se njen ukus i produžava rok trajanja. Treba imati na umu da stevia ponekad, u različitom stepenu, ima gorak (blago čelični) ukus. Ovaj svojstveni učinak može se primjetno prigušiti dodavanjem šećera pripravku u količini od 8-10% njegove uobičajene norme. Ovaj zadnji okus stevije uočljiviji je za voće i bobičasto voće, a kod povrća se ne primjećuje.

Kada pripremate slatki sirup od stevije, uzmite 7-9 listova, napunite ih vodom i kuhajte 40 minuta, a zatim filtrirajte i isparite na laganoj vatri (spremnost sirupa određuje se kapljicom koja se ne širi preko čaše). Drugi recept za pravljenje sirupa svodi se na stavljanje 5-7 g lišća u posudu s poklopcem i prelijevanje 150 ml kipuće vode, pokrivanje, držanje na tamnom mjestu 20 minuta, procijeđivanje. Sirup se čuva u frižideru, koristi se umjesto šećera, dodaje se pićima, tijestu itd.