Šafran (Crocus) - Značajke I Upotreba

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 13:48

Faraonov cvijet

Čim sunce zagrije na proljeće, ispod nje će proviriti prvi nježni cvjetovi na kratkim peteljkama, oblika sličnog malim tulipanima. Njihove boje su najrazličitije, ali najčešće su blijedoljubičaste. Listovi su uspravni, uski, pojavljuju se nakon cvatnje. Jeste li pogodili o kojoj biljci govorimo? Tačno, to je krokus. Ovo su ime ovom cvijetu dali drevni Grci.

Dakle, naš voljeni jaglac ima brata - sija crocus, od kojeg dobivaju najdrevniji, neverovatni, mistični začin koji hvale pjesnici - šafran. Da bi se dobio 1 kg ovog začina, 200 000 cvjetova mora se ručno obraditi. Iz njih se iščupaju tri jarko narančaste lijevka u obliku lijevka s dijelom stupa i brzo se osuše na tamnom mjestu. Ovaj posao oduzima puno vremena, stoga je cijena šafrana vrlo visoka. Nije ni čudo što na Istoku kažu: "Skupo kao šafran." A voljene žene nježno im šapću na uho: "Moj šafran."

Skupo je koliko, pitate. Ne znam svjetske cijene, ali ne tako davno donijeli su mi nekoliko grama pravog iranskog šafrana po cijeni od 10 eura po gramu. I prije nekoliko sedmica, sestra me pozvala u obilazak novog supermarketa. Miris orijentalnih začina proširio se po ogromnoj zgradi. Ispostavilo se da je u jednom od odjela veseli i zgodni Tadžikant žustro prodavao začine. Na jednoj od kutija vidio sam natpis: "šafran". Pitao sam za cijenu. Ispalo je - 60 rubalja po kutiji, a u njemu 100 grama. Kažem, otvorite, kažu, osjetit ću miris i okus proizvoda. U kutiji je bila kurkuma, koja se u davna vremena često izdavala kao šafran.

Morao sam podsjetiti Tadžikistana da je Timur volio ljude poput njega stavljati na kolac, egipatski faraoni jednostavno su žive zakopali u pijesak, perzijski šah Abas odsjekao mu je ruke i posjekao genitalije, a u Evropi su krivci bili rutinski spaljena na lomači. Na kraju sam otišao s vrećom kvalitetnih začina, plativši upola manje cijene, ali bez šafrana. To znači dobro poznavati kulinarske začine!

Niko zapravo ne zna ko je prvi došao na ideju da koristi šafran, njegova istorija seže toliko duboko da je teško doći do dna istine. Smatra se da su drevni Egipćani prvi bojali tkanine šafranom i čak su taj proces odražavali u likovnoj umjetnosti. Dvije stigme cvijeta dovoljne su da tri litre vode dobiju lijepu žuto-narančastu boju sa smeđom bojom i ugodnom aromom.

Babilonski i perzijski vladari nosili su cipele i brade obojene šafranom, a dame iz antičkog doba nosile su svilene haljine. Od nje se pripremala mirisna voda i mirisne masti. Tamjan su mudraci donosili djetetu Hristu. Nisu se samo spasili od neugodnih mirisa zbog nedostatka dezodoransa, već su se zaštitili i od infekcija. Već u mnogim srednjovjekovnim receptima i knjigama alhemičara bilo je propisano kuhati razna jela s dodatkom ovog začina. Sjećate se čarobne trave iz bajke "Patuljasti nos"?

Engleski kralj Henry VIII toliko je volio mirisne začine da je dvorskim damama zabranio farbanje kose. Muslimani su, s druge strane, bili prisiljeni šafranom bojiti kosu u crveno. Stoga su Gruzijci za vrijeme Didi Mouravija (tako su zvali velikog zapovjednika Georgija Saakadzea, samo se ne brkajte sa trenutnim gruzijskim vođom) lako prepoznavali izdajnike u svojim redovima. Inače, tada nije bilo ćelavih ljudi, šafran jača folikule dlake.

Šafran nije samo boja i začin, bez kojeg u Marseju ne možete skuhati nijedan pravi uskršnji kolač ili riblju juhu, već i izvrstan konzervans, čija su antiseptička svojstva bila poznata egipatskim svećenicima, šafran su koristili u sastavu sredstva za balzamiranje, lijekovi i kreme protiv starenja.

Šafranične stigme pomažu kod prehlade, srčanih bolesti, kao sedativ i kozmetika. U Indiji se vodena infuzija koristi za liječenje urolitijaze (2 kašičice stigmi na 1 čašu kipuće vode, ostavi tjedan dana, uzima 4 puta dnevno po 1 žlica).

Nažalost, kod nas sjetva šafrana raste samo na krajnjem jugu i cvjeta u jesen, istovremeno cvjeta jako otrovna biljka slična njoj - jesenski krokus. Mnogi se varaju i pate od trovanja. Nedavno sam uhvatio baku svoje prijateljice kako čupa unutrašnjost cvijeta krokusa, nadala se da će se na taj način riješiti bubrežnih kamenaca, a sve će na kraju oprati želudac u bolnici. Stoga sam započeo ovaj članak ne samo da bih govorio o nevjerojatnom začinu, već i upozorio da neće uspjeti dobiti ga u našim sjevernim uvjetima, da se naš krokus razlikuje od južnog i da je vrlo opasan da ga pobrkate s krokusom !