Sadržaj:

Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (1. Dio)
Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (1. Dio)

Video: Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (1. Dio)

Video: Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (1. Dio)
Video: EVO KAKO DA NAPRAVITE DOMAĆE KVALITETNO CRNO VINO 2024, Marš
Anonim

Nećeš se napiti svojim vinom

Došlo je vrijeme kada rijetko ko kuha pekmez od njihovog voća i bobica ili priprema takozvanu živu verziju berbe bez termičke obrade. Izuzetak su, možda, vrtne jagode (jagode), maline i trešnje, od plodova kojih bi rijetko tko odbio napraviti ukusni klasični džem.

Vino fermentira
Vino fermentira

Ali šta je sa berbom crnog, crvenog i bijelog ribiza, ogrozda, aronije (aronije) i planinskog jasena, jablana i drugih voćnih kultura koje su sazrele na toj lokaciji? Ako vrtlari imaju veliku količinu neiskorištenih bobica, tada je sasvim moguće od njih napraviti domaća vina., i razne - desertne, poluslatke, suhe - ovisno o ukusu i preferencijama proizvođača. A ako uzmete u obzir i to da su napitci dostupni na tržištu, a koji su pristupačni, daleko od prirodnih, onda, naravno, ima smisla pripremiti vlastita prirodna vina, umjesto da žetvu lopatate u jame za kompost, posebno u dobrom godine. Znamo da stanovnici južnih regija Rusije, kao i Moldavije, Gruzije i Ukrajine već dugo prave svoje domaće vino od grožđa koje piju za praznike i porodične gozbe. A zašto nam je gore ako smo naučili uzgajati bobice i voće u izobilju? A imamo i prave majstore vinarstva.

Obično se na spomen vina neiskusni ljudi druže s alkoholom i šećerom. Ali zapravo je pravo vino piće vrlo bogato hranjivim sastojcima. Nije slučajno da Portugalci, gdje postoji vrlo drevna kultura vinarstva, kažu: "Ko dobro jede i dobro pije, dugo će živjeti." Prije svega, vino sadrži organske kiseline: jabučnu, vinsku, jantarnu, octenu i druge. Oni adsorbiraju štetne materije nakupljene u tijelu u obliku nitrata, teških metala i drugih supstanci. Fenolni spojevi prisutni u vinu su prirodni antioksidanti, imaju protuupalna i antialergijska svojstva. Etilni alkohol u umjerenim količinama također je koristan jer razrjeđuje krv, blagotvorno djeluje na krvne žile i pomaže u ublažavanju stresa. Vino sadrži tvari koje razgrađuju i vežu masti,stoga se preporučuje masnu hranu prati vinom.

Konačno, vitamini. Mnogo ih je više u zrelom vinu nego u mladom vinu. Čaša vina, na primjer, pokriva polovinu potrebe za vitaminom PP - vaskularnim ojačivačem, sadrži i jod, fluorid i još mnogo toga.

Naravno, sastav ovih tvari razlikuje se ovisno o vrsti voća i bobica. Klasifikacija domaćih vina je velika i, čak i s nepotpunom listom, sastoji se od desertnih vina, poluslatkih, polusuhih i suhih vina - onih vina koja se proizvode u procesu fermentacije. Postoje i kupažirana (složena) vina, likeri, likeri i jabukovače.

Razmotrimo karakteristike vina.

Desertno vino

Napravljen je od prirodnog soka razrijeđenog vodom s dodatkom šećera. Voda je potrebna za smanjenje kiselosti, a šećer za povećanje sadržaja šećera i stvaranje alkohola kao rezultat fermentacije. U proizvodnim uvjetima dodaje se alkohol da bi se dobila potrebna snaga, a kod kuće se alkohol u vinu nakuplja kao rezultat prirodne fermentacije šećera kvascem. Stoga su domaća vina uvijek mekša i skladnija od utvrđenih. To je zbog činjenice da se tijekom procesa fermentacije alkohol u potpunosti veže za elemente vina. Uz to, domaća vina obogaćena su nusproizvodima fermentacije, kao što su glicerin, jantarna kiselina, aldehidi, esteri itd. Zbog toga nemaju oštar okus zbog dodanog alkohola, iz kojeg se utvrđena vina rješavaju dugo starenje.

Da biste napravili bilo koje domaće vino, potreban vam je sljedeći set pribora i posuda:

  • Boce zapremine 20, 10, 5 l ili plastične boce za vodu za piće zapremine 5, 6, 8 l za postupak.
  • Prskalica za boce (vodena brtva) ili elastične rukavice koje je zamjenjuju.
  • Cijev za sifoniranje pri uklanjanju taloga i flaširanju iz velike posude.
  • Prijemni spremnik za preliveni vinski materijal (sladovina).
  • Električna presa ili sokovnik, ručni.
  • Posuda ili emajlirana šerpa ako je potrebno za zagrijavanje kaše.
  • Blender ili drobilica za drobljenje voća.
  • Termometar.
  • Vaga za vaganje sastavnih proizvoda.

Tehnološki postupak izrade desertnog vina započinje drobljenjem pulpe voća i bobica. Način izrade vinske pulpe ne razlikuje se od ovih postupaka za dobivanje običnih sokova, a prerada pulpe ovisi o konzistenciji soka.

Prvi način. Nakon drobljenja, pulpi takvog voća u kojoj je konzistencija soka tekuća (trešnja, bijela i crvena ribizla) odmah se dodaje voda, 200-300 ml po 1 litri pulpe (ova brojka se bilježi). Celuloza se miješa s vodom i na bilo koji mogući način iz nje se izvlači sok.

Drugi način. Za voće guste konzistencije soka (crni ribiz, ogrozd, maline, borovnice, šljive), kako bi se olakšalo vađenje soka, boja i aromatičnih tvari, pulpa se zagrijava u posudi ili loncu 30 minuta na temperaturi od + 60 ° C. Zagrijana na + 70 ° C voda se ulije u sliv u omjeru 300 ml po 1 kg pulpe sa evidencijom količine pulpe. Nakon zagrijavanja sok se ekstrahira iz vruće pulpe.

Treća metoda se smatra jednim od najboljih načina pripreme pulpe. Sastojat će se od njenog parenja bez zagrijavanja. Možete oponašati pulpu bilo kojeg bobičastog voća, ali je posebno dobro za crni ribiz, japansku dunju, ogrozd, borovnice, jabuke, šljive i drugo voće.

Da bi se to učinilo, usitnjena celuloza stavlja se u odgovarajuću posudu (caklinsku kantu, staklenu bocu sa širokim grlom) i tamo dodaje vodu zagrijanu na + 24 ° C brzinom od 250 ml vode na 1 kg pulpe i četverodnevni kvasac vinskog kvasca. Moramo odmah reći da je suvi vinski kvasac i hrana za njih (sol - amonijum-hlorid) dostupni za prodaju u specijaliziranim prodavaonicama.

Zapisuje se količina dodane vode, a posuđe se puni pulpom vode za 3/4 zapremine, prekriva peškirom i ostavlja u sobi sa temperaturom od + 20 … + 22 ° C.

Fermentacija započinje drugog dana. Može se vidjeti kako se pulpa uzdiže sa emitiranim ugljen-dioksidom u obliku čepa. Da bi se izbjegla oksidacija octene kiseline, ovaj se poklopac mora miješati nekoliko puta dnevno. Nakon 2-3 dana pulpa se istiskuje i bilježi količina soka. Ova metoda je složena i zahtijeva precizno izvršenje, ali maksimizira izdvajanje boja i aromatičnih supstanci, povećavajući kvalitetu vina.

Razmotrimo postupak pravljenja desertnog vina

Nakon istiskivanja kaše, mjeri se količina sladovine i izračunava se prinos čistog soka oduzimanjem količine vode dodane tokom prešanja. Da biste ispravili sladovinu, nakon prešanja dodajte vodu i šećer za voće i bobičasto voće koje raste u našoj zoni.

Radi lakšeg čitanja te podatke predstavljamo u obliku tabele.

Količina šećera i vode po 1 litru čistog soka (u gramima)

Kultura Prije fermentacije Šećer tokom fermentacije
Voda Šećer na dan 4 na dan 7 na dan 10
drvo jabuke 100 150 trideset trideset 20
Japonica 3200 830 150 150 150
Rowan aronija 400 230 40 40 40
Rowan nevezhinskaya 1050 370 60 60 60
Ogrozd 1460 470 70 70 70
Maline 940 350 60 60 60
Crna ribizla 2200 630 100 100 100
Crvena ribizla (bijela) 1450 490 70 70 70
Brusnica 2160 680 100 100 100
Borovnica 400 260 40 40 40
Jagoda 500 280 40 40 40
Cherry Vladimirskaya 430 230 trideset trideset trideset
Morski bučak 1630 510 100 100 100
Rabarbara 580 320 60 60 60

"Voda" u tablici je ukupna količina vode dodata u celulozu prije i za vrijeme predenja.

Ove tablice označavaju količinu vode i šećera koji se moraju dodati 1 litru čistog soka da bi se dobilo desertno vino s približno sadržajem 16% alkohola (zapreminski) i oko 0,8% kiseline.

Sok od šljive, ovisno o sorti šljive i području rasta, ima različitu kiselost, pa ga treba razrijediti vodom po ukusu, a šećer prije fermentacije dodati 200 g na 1 litru sladovine (mješavina soka i vode) i 20 g po 1 litri sladovine za 5-ti 10. i 10. dan fermentacije.

Temperatura se mjeri u sladovini, korigira vodom i šećerom. U slučaju niske temperature, sladovina se zagrije do + 22 ° S, a zatim se ulije u staklene boce za 3/4 zapremine. Ako sladovina nije fermentirana pulpom, tada joj se mora dodati starter kvasca u količini od 3% sladovine stavljene za fermentaciju. Za hranjenje kvasca, amonijev klorid (ovo je sol NH4Cl) dodaje se sladovini u količini od 0,3 g po 1 litri sladovine. Posuđe s sladovinom i kiselim tijestom mućka se dok se šećer potpuno ne otopi, zatim zatvara pamučnim čepom i stavlja na temperaturu od + 20 … + 22 ° C za fermentaciju. Ostatak šećera dodaje se četvrtog, sedmog i desetog dana fermentacije, rastvarajući ga u maloj količini fermentirane sladovine izlivene u drugu posudu. Važna je točka za dobivanje visokokvalitetnog vina, koja isključuje postupak oksidacije, koji narušava okus vina,- ovo je redovno dolijevanje vina zdravim vinom, koje istovremeno s glavnim prolazi proces fermentacije samo u manjoj posudi. Vino za dolijevanje čuva se u bocama pretočenim do vrha. Treba imati na umu da ako se boca zdravog vina napuni sa barem malom količinom bolesnog vina, tada će se cijelo vino razboljeti (bolesti vina bit će prijavljene dalje nakon opisa glavnog postupka).

Nakon završetka snažne fermentacije, postupak je vrlo tih. U tom periodu se spremnik nadolijeva, a pamučni čep zamjenjuje vodenom brtvom. U ove svrhe postoje posebne staklene cijevi, a u najjednostavnijem obliku koristi se fleksibilna cijev promjera 5-10 mm koja se hermetički ubacuje u poklopac cilindra na jednom kraju i stavlja u teglu s prokuhanom vodom. drugi.

Tiha fermentacija obično traje 3-4 tjedna, dok se mjehurići ugljičnog dioksida koji nastaju u procesu pretvaranja šećera u alkohol ispuštaju u teglu s vodom. Kraj fermentacije određuje se prestankom pojave mjehurića u tegli s vodom i odsustvom šećera u vinu po ukusu. U to vrijeme vino počinje bistriti stvaranjem taloga na dnu boce (boce). Ovo je talog kvasca, iz kojeg se vino mora pažljivo osloboditi bez zamućenja. Za to se posude s vinom postavljaju na stol, a posude za prihvat na pod. Gumena cijev spušta se u bocu vina 3 cm iznad taloga, a s druge strane ove cijevi iz usta se izvlači bistro vino. Kraj cijevi s tekućim vinom spušta se u prihvatnu posudu. Vino uklonjeno iz taloga puni se u čiste cilindre do vrata, zatvara čepovima i stavlja u hladnu prostoriju za taloženje. Mesec dana kasnije, vino se ponovo uklanja iz taloga na isti način kao i prvi put.

Ovo vino naziva se vinskim materijalom. Odležava prema uslovima šećera. Stoga još nema punoću okusa i potrebnu slatkoću. Da bi se stekle ove osobine, dodaje mu se šećer u obliku sirupa, rastvarajući ga zagrijavanjem u maloj količini prelivenog vina. Za likersko vino iznosi 200 g na 1 litru, za desertno vino - od 100 do 160 g na 1 litru.

Gotovo slatko desertno vino flašira se 3 cm ispod ivice boce i čvrsto zatvara čepovima (pluto pluta treba napuniti smolom, a bocu je preporučljivo čuvati ležeću jer se čepovi često suše). Na bocama je označeno ime vina i godina proizvodnje.

Desertno vino je jako piće. Kada se pravilno kuva, nije osjetljiv na oksidaciju octene kiseline niti buđav ni na jednoj temperaturi skladištenja. Mogućnost njegovog kvarenja nastaje kod skladištenja nepotpuno napunjene boce i temperatura iznad + 15 ° C. Zanimljiva je mogućnost miješanja mješavine različitih kultura ili gotovih sokova.

Nastaviće se →

Ljudmila Rybkina, vinogradar

Fotografija autora

Preporučuje se: