Sadržaj:

Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (2. Dio)
Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (2. Dio)

Video: Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (2. Dio)

Video: Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (2. Dio)
Video: EVO KAKO DA NAPRAVITE DOMAĆE KVALITETNO CRNO VINO 2024, Marš
Anonim

← Pročitajte prethodni dio članka

Nećeš se napiti svojim vinom

Poluslatko vino

Poluslatko vino karakterizira manje alkohola, šećera i manje ekstrakta od desertnog vina. To je lagano, ugodno piće. Za njegovu pripremu ne preporučuje se voće i bobičasto voće grubog okusa (planinski pepeo) ili vrlo visoke kiselosti (japanska dunja, brusnica).

Iscijeđen, kao i za desertno vino, sok se razrijedi vodom i šećerom u sljedećim omjerima.

Tabela 1. Količina šećera i vode dodana u 1 litru čistog soka u gramima

Kultura Prije fermentacije Šećer tokom fermentacije
Voda Šećer 4. dan 7 dana
drvo jabuke 100 150 trideset trideset
Ranetka i kineski 680 250 40 40
Ogrozd 1500 400 100 100
Maline 980 350 50 50
Jagoda 540 250 50 50
Crna ribizla 2260 600 100 100
Crvena ribizla (bijela) 1500 400 110 110
Cherry Vladimirskaya 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya, itd. 780 300 40 40

"Voda" u tablici je ukupna vrijednost s vodom koja se dodaje u celulozu prije i nakon prešanja.

Svi postupci pravljenja poluslatkog vina - fermentacija, dolivanje, uklanjanje iz taloga - izvode se na isti način kao i za desertno vino.

Gotovi fermentirani suhi vinski materijal obrađuje se na dva načina kako bi se dobio željeni sadržaj šećera.

Prvi način. Šećer se dodaje gotovom bistrenom vinskom materijalu uklonjenom iz taloga: 50 g na 1 litru vina. Poluslatko vino je lomljivo, lako fermentira, pa se, kako bi mu dalo snagu, vino pasterizira. Želim upoznati čitatelja s dvije vrste domaćeg vina - suvim vinom od jabuka, koje se lako može pretvoriti u poluslatko, ovisno o želje potrošača i tinktura bobica.

Gotovo poluslatko vino flašira se do polovine visine vrata i zatvara. Zatim se stavljaju u lonac na postolje. Voda u loncu treba biti na nivou vina. Voda se zagrijava na 75 ° C i održava na ovoj temperaturi 30 minuta. Zatim se boce uklanjaju, hlade i provjerava nepropusnost zatvarača.

Drugi način. Gotovi vinski materijal se flašira i zatvara bez zaslađivanja. Čepovi od plute prelivaju se smolom, zaptivnim voskom i čuvaju do upotrebe. Prije upotrebe, gotovom vinskom materijalu dodaje se šećer rastvoren u istom vinskom materijalu u količini od 800 g po 1 litri, a 0,5 čaše pripremljenog sirupa po 1 litri vina ulije u bocu vina. Ovu metodu je lakše izvesti.

Vrlo ukusno vino dobija se ako mu se, umjesto šećera, prije upotrebe doda med od 50 do 100 g po 1 litru vina. Vina od jabuka i ogrozda posebno imaju koristi od ovog aditiva.

Desertna i poluslatka vina bolje je čuvati na temperaturama nižim od + 15 ° C, jer se na višim temperaturama njegov ukus pogoršava.

Suvo vino

Stono (suho) vino je lagano, niskorazredno vino (ne veće od 12 stepeni), koje ne sadrži šećer (fermentirano "suho"). Dobro suho vino mora imati laganu sortnu aromu, blagog harmoničnog okusa i prijatne kiselosti. Bobice jake, jake arome nisu pogodne za proizvodnju stolnih vina. Na primjer, maline su izvrsna sirovina za izradu desertnih vina, ali nisu prikladne za menze. Isto se odnosi na jagode, planinski pepeo i one sorte ogrozda koje imaju jaku specifičnu aromu.

Najbolja stolna vina proizvode se od grožđa, jabuka, trešanja, bijelog ribizla i nekih sorti ogrozda. Stolna vina mogu se praviti od crvenog ribiza, ali su nešto lošijeg kvaliteta. Od rabarbare se pravi dobro stolno vino.

Kad se pravi stolno vino, mnogi su postupci isti kao i za desertno vino. Na primjer, branje, pranje, drobljenje voća, zagrijavanje pulpe, prešanje, bistrenje također su stolno vino. Fermentacija pulpe se ne preporučuje. Bolje je pripremiti se za prešanje pulpe kultura kojima je teško dati sok prema drugoj metodi (zagrijavanje pulpe). Treba imati na umu da vina od jabuka tijekom fermentacije gube do 2 g kiseline na 1 litru. Vina od ogrozda gube manje kiseline, dok vina od ribizle ne gube kiselost. To je važno, jer vina niske kvalitete s niskom kiselošću loše fermentiraju i lako se kvare.

U sljedećim omjerima vode i šećera za izradu stolnih vina vidi se da se sok od jabuke ne razrjeđuje vodom, već se dodaje samo šećer.

Tabela 2. Količina vode i šećera dodana u 1 litar čistog soka

Kultura Voda Šećer
drvo jabuke - 90
Ogrozd 1600 420
Ribizla (bijela, crvena) 1970 520
Rabarbara 800 350
Cherry 800 300

"Voda" u tablici je ukupna vrijednost zajedno s vodom dodanom u celulozu prije i za vrijeme prešanja.

Sva potrebna količina šećera rastvara se u vodi i dodaje soku prije početka fermentacije. Za jabuke je šećer otopljen u soku. Sok s vodom i šećerom ulije se u posudu za fermentaciju za 3/4 zapremine, tamo se odmah doda 2% kvasnog kvasca i 0,3 g amonijum-klorida na 1 litru smjese. Vrlo je važno da je kvasac u fazi snažne fermentacije. Nakon dodavanja početne kulture, spremnik sa sokom zatvara se pamučnim čepom i izolira od direktne sunčeve svjetlosti. Drugog ili trećeg dana sok počinje snažno fermentirati.

Fermentacija je najvažniji proces u proizvodnji stolnih vina. Kvaliteta dobivenog vina u velikoj mjeri ovisi o ispravnosti fermentacije. Temperatura sladovine mora se dovesti na + 18 … + 20 ° C i tokom čitavog perioda fermentacije paziti da ne naraste, jer viša temperatura pospješuje razvoj sirćeta i mliječnih bakterija.

Snažna fermentacija obično traje 4-5 dana, nakon čega se pamučni jezik zamjenjuje vodenom brtvom i odmah počinje dolijevati posuđe u kojem vino fermentira. Potrebno je dolijevati vino iste sorte svaka 2-3 dana na takav način da je jela za 10 dana u potpunosti doliju vinom. Prilikom punjenja, brtva za vodu se uklanja, a zatim ponovo postavlja na svoje mjesto. U budućnosti se vino dolijeva po potrebi, ali najmanje jednom sedmično. Vino za preljev mora biti zdravo.

Nakon snažne fermentacije, u vinu se odvija tiha fermentacija tijekom 1-1,5 mjeseci, tijekom koje se šećer u potpunosti pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Šećer ne smije imati okus, a vino postepeno posvjetljuje od padavina. Do kraja tihe fermentacije, vino se mora ukloniti iz taloga, tako da u njemu nema neugodnog kvasnog okusa.

Zatim se vino prelije u boce do polovine vrata, dobro zatvori i čuva na temperaturi od +2 do + 15 ° C. Na višim temperaturama brzo se pogoršava.

Bolesti suvih i poluslatkih vina uzrokuju aerobni mikroorganizmi: vinska plijesan i sirćetne bakterije. Ti mikroorganizmi i njihovi izlučevine nisu štetni za ljude, ali, razvijajući se u vinu, mogu ga potpuno pokvariti. I vinska plijesan i sirćetne bakterije mogu se razviti s obilnim pristupom zraku i temperaturama iznad + 15 ° C u vinima jačine ispod 15 stepeni. Desertna vina nisu pogođena ovim bolestima. Vinska plijesan razvija se u nepotpuno napunjenim posudama u obliku sivkasto presavijenog filma (rascvjetan). Razgrađuje kiseline u vinu do ugljičnog dioksida i vode. Octene bakterije pod istim uvjetima mogu pretvoriti vino u ocat. Da bi se to izbjeglo, moraju se strogo poštivati svi tehnološki uvjeti. Morao sam se suočiti s obje vrste bolesti domaćeg vina kad još nisam bio upoznat sa svim pravilima domaćeg vinarstva.

Domaća vina i likeri
Domaća vina i likeri

Čitatelja bih upoznao s dvije vrste domaćeg vina - suvim jabučnim vinom, koje se lako može pretvoriti u poluslatko, ovisno o željama potrošača, i tinkturom od jagodičastog voća.

U proteklih nekoliko godina pouzdano sam pravio suho vino od jabuka koristeći kiselo tijesto od grožđa, i bijelo i crno, cijeneći njegovu pogodnost i efikasnost.

Proces dobivanja je sljedeći. Neoprano grožđe kupljeno na tržištu zamijesi se, pomiješa s malom količinom šećera da fermentira kiselo tijesto i stavi u staklenu posudu s poklopcem 2-3 dana u toploj sobi (na kuhinjskom stolu) (0,5-0,8 kg po 10 litara soka). Uz pomoć električne sokovnice (koristim sokovnik "Sadovaya" beloruske proizvodnje) iz ispranih jabuka istiskuje se sok. Bolesne jabuke nisu pogodne za ovu svrhu. Štaviše, bilo je potrebno pripremiti vino od ljetnih sorti jabuka, kao što su Papirovka, Grušovka i Moskovskaja grušovka, te od jabuka kasnijih sorti - Ranet Chernenko, Telisaare i druge. Ne rade samo čiste sorte, već i njihove smjese. Poznato je da je za veći prinos soka poželjno koristiti sočnije jabuke.

Nakon prešanja sok od jabuke oslobodio se pene koja je nastala tokom ekstrakcije i taloga (pulpe korištenih jabuka). Za to se sok nekoliko sati taložio u zasebnoj posudi. Nakon taloženja bistri sok bez dodavanja vode (kako je opisano u odjeljku "Suho vino") stavi se u staklenu ili plastičnu bocu s vodom za piće za 3/4 zapremine posude. Slobodni volumen boce potreban je za penu tokom perioda snažne fermentacije. Istovremeno sa sokom, kiselo tijesto se stavlja u bocu, a posuda se odmah stavlja pod vodenu brtvu, jer proces burne fermentacije grožđem započinje već prvog dana u kuhinji. Treba imati na umu da je temperatura u sobi bila unutar + 22 … + 25 ° S.

Nakon dvije sedmice snažne fermentacije, vinski materijal se sifonom oslobodio pjene i taloga, nakon čega je započelo tiho vrenje sladovine. Treba napomenuti da soku od slatkih jabuka nije potreban dodatak šećera za fermentaciju, a za kiselije sorte morate dodati 90-130 g šećera po 1 litri soka. Vinski materijal dodaje se nakon svakog uklanjanja proizvedenog vina od jabuka iz taloga.

Nakon mjesec i pol tihe fermentacije uz najmanje dva uklanjanja vina iz sedimenta, točeno je u boce s čepovima od čepa i plute. Boce su postavljene u ormar za lođu čija je temperatura bila ispod + 15 ° S. Vino dobijeno opisanom metodom bilo je prozirno, potpuno suvog okusa. Ali, po pravilu, prije upotrebe, vinu se dodavao šećer po ukusu rastvarajući se u maloj količini vina lijevanog u tu svrhu.

Opisani način dobivanja suhog vina od jabuka daje dobar rezultat i oslobađa se izračuna količine vinskog kvasca i soli za njihovu prehranu, iako kvasac uvijek imam. U nedostatku kvasca i grožđa, možete koristiti neoprano grožđice, koje započinju proces fermentacije pamučnim čepom na boci.

Sad ću vam reći o tinkturi bobica crne i crvene ribizlei njihove smjese u bilo kojem omjeru. Operite, osušite i stavite bobice uklonjene iz grma u čistu teglu bilo kojeg kapaciteta. Uvijek koristim tegle od tri litre, budući da ima puno bobičastog voća, a već dugo ne pravim džem i vitaminski pripravak od njih. Bobice se sipaju točno ispod grla ili do vrha - to će odrediti količinu votke ulivene u limenku. Votka treba pokriti bobice, nakon čega se tegla dobro zatvori plastičnim poklopcem i stoji na sunčanom prozoru najmanje mjesec dana. Na kraju izlaganja, ekstrakt (ekstrakt) se sipa u drugu posudu i prilagođava jačini dodavanjem sadržaja vode i šećera. Iz teglene boce od tri litre dobije se približno 1,5 litre tinkture dovedene u stanje u skladu sa ukusom vinara. Po mom mišljenju, ispalo je dobro lagano vino, blisko poluslatkom tipu.

Tinktura od crnog ribiza ima bogat ukus, po želji se može omekšati dodavanjem gotove tinkture od ribiza ili pripremom mješavine bobičastog voća u prvoj fazi proizvodnje. Bilo koje proporcije.

Liker od crvenog ribiza mnogo je mekši i ugodniji od vina ili mješavine crnog ribiza. Očito je da je sve to stvar ukusa proizvođača. Dobiveno vino se flašira, dobro zatvara i čuva pod bilo kojim temperaturnim uvjetima. Ovo vino sazrijeva u bocama i svoj ukus mijenja na bolje. Faza boce bilo kojeg vina je faza sazrijevanja.

Ljudmila Rybkina, vinogradar

Fotografija autora

Preporučuje se: