Odakle Dolazi Med?

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 13:48

Put kojim prolazi nektar (slatka aromatična tečnost), koji radničke pčele sakupljaju od prirodnog cvijeća, prije nego što se u košnici pretvori u prirodni med, dug je i težak. A završava kada pčele do vrha napune voštane ćelije medom, zapečate ih voštanim kapicama (radi zaštite od vlage i začepljenja), nakon čega cvjetni med sazrijeva još mjesec i pol i može postojati dugi niz godina.

Osim meda od nektara (iz cvijeća), pčele mogu proizvoditi i med od medne rose ("medljika") koja se dobiva nakon prerade slatkih sekreta zeljastih lisnih uši, lisnih zlatica, bijelih mušica, crva i drugih insekata koji ih talože na lišću i ostali dijelovi drveća i grmlja. Tokom ljetne sezone pčelinje društvo može prikupiti do 150 kg meda. Kupujući cvjetni med, vidimo njegova različita imena, ali ni ne zamišljamo kako je dobiven, kako nastaje „buket“njegovog opojnog mirisa, ne znamo kako sačuvati aromu ovog divnog proizvoda Prirode za duže.

Napominjemo da razlikujemo med monoflerni (nektar jedne vrste meda) i poliflerni(od nektara iz različitih biljaka u kombinaciji). Teoretski se vjeruje da monofloralnih sorti meda može biti onoliko koliko ima vrsta medonosnih biljaka. Posebno su moguće od takvih medonosnih biljaka kao što su bagrem, lipa, suncokret, djetelina, kesten, slatka djetelina, uljana repica i neke druge. Ali, prema stručnjacima, apsolutno monoflorne sorte meda su praktički rijetke (mogu se dobiti od nekoliko vrsta medonosnih biljaka koje rastu na ogromnim površinama). Međutim, u stvarnosti ne postoje čiste monofloralne sorte meda, jer nektar glavne medonosne biljke u pravilu uvijek sadrži nečistoće nektara drugih medonosnih biljaka koje cvjetaju u ovo doba. Iz tog se razloga monofloralnim sortama obično smatraju one u kojima prevladava nektar bilo koje medonosne biljke.

Da bi se označila jedna ili druga vrsta meda, dovoljno je da u njoj prevladava nektar jedne biljke, na primjer nektar bjelice u medu blještavice. Male nečistoće nektara stranih medonosnih biljaka beznačajno utiču na specifičnu aromu, boju i ukus ove vrste meda. Najčešće vrste meda su lipa, heljda, djetelina, divlji ružmarin, vrijesak, vrba, melilot, suncokret, anđelika. Polifloralne sorte uključuju livadu, stepu, šumu, voće (voće), med planinske tajge. Sorte meda razlikuju se i po regiji u kojoj se sakuplja (lipov med, na primjer, dalekoistočnog ili baškirskog porijekla), ili po načinu dobivanja i prerade - saću ili centrifugalnom (odvod). Ćelijski med odlazi potrošaču u svom prirodnom obliku (u zatvorenim češljevima),odvod - centrifugiranjem otisnutih češljeva koji ne sadrže leglo.

Kvaliteta i okus meda ovise prije svega o svojstvima nektara koji sadrži vodu (do 75%), fruktozu i glukozu, saharozu, minerale i biološki aktivne tvari (vitamine, hormone, enzime) u različitim omjerima. Nektar luče posebni žljezdani organi biljaka (nektari), koji se razlikuju po položaju (cvjetanje i ekstra cvjetanje). Cvjetni nektari obično se nalaze u osnovi cvijeta i u ostalim njegovim dijelovima, dok se ekstracvjetajući nektari nalaze na lišću, listićima i u dnu lisne ploče. Po svojoj strukturi i funkcijama, obje vrste nektara ne razlikuju se značajno: konveksnog su ili udubljenog oblika i predstavljaju otekline, jamice, žljebove. Prema nekim istraživačima, glavna svrha nektarija u biljkama je regulirati opskrbu hranjivim sokovima mladim dijelovima biljke (lišće, grane,cvijeće), a na kraju razvoja biljaka njihova opskrba ne prestaje, malo se troši, zbog čega se pojavljuju u nektarima u obliku nektara. Drugi vjeruju da je oslobađanje nektara (glavni sastojci su voda i šećer) povezano s osmotskim pritiskom u provodnom biljnom sustavu: oslobađanje nektara je regulator sadržaja šećera.

Ali priznajemo: glavno je da upravo zahvaljujući oslobađanju nektara biljke privlače insekte oprašivače, a mi imamo med. Na produktivnost nektara i sadržaj šećera u njemu utječu unutarnji (svojstva same biljke) i vanjski (okolišni uvjeti) faktori. Karakteristike biljke uključuju njenu veličinu, starost i fazu razvoja cvijeta, veličinu površine nektara, položaj cvijeća u biljci, biljne vrste, sortu i drugo.

Cvijet oslobađa različitu količinu nektara, ovisno o fazi njegovog razvoja, a najproduktivniji je u fazi oprašivanja. Na početku i usred cvatnje biljke ispuštaju više nektara nego na kraju. Cvjetovi bliže vrhu biljke proizvode manje nektara, ali je sadržaj šećera veći. Proizvodnja nektara ovisi čak i o spolu i biljnoj sorti. Na primjer, različite sorte uljane repice, suncokreta i voćaka emitiraju različite količine nektara. Nakon oprašivanja, produkcija nektara cvijeta opada ili prestaje.

Najveća vrijednost je med od saća. Zapečaćen u saću, duže ostaje u tečnom stanju i ne plaši se naglih promjena temperature, čovjeku dolazi u čistijem obliku, u prirodnom spremniku, u potpuno zrelom i sterilnom stanju. Med od saća dobro se čuva i u okvirima i reže na komade različitih veličina i pakuje u plastične posude. Vrednova se više od ispumpavanja u ekstraktoru meda. Češljasti med se u pravilu može kupiti samo na tržnicama, na izložbama, na primjer u AgroRusi, od poznatih pčelara, jer se prodaja u trgovinama obično ne prakticira.

Dakle, med od saća su ćelije ispunjene medom i zapečaćene poklopcima od voska. Potrošač ga dobiva ne samo u prirodnom spremniku, već i u vrlo čistom stanju (zrelo i sterilno). Nakon ispumpavanja saća u aparatu za med, med se smatra centrifugalnim i prodaje se već zapakiran (u limenkama ili težinski iz velikih posuda). Stručnjaci mogu prepoznati pojedinačne sorte meda po boji, aromi i ukusu. Većina sorti prirodnog meda ima izvrsna svojstva okusa i arome.

Oni se razlikuju ne samo u boji, već iu ogromnom nizu najrazličitijih nijansi. Prema nekim stručnjacima, lagane sorte svrstane su u prvoklasne (najbolje) sorte. Drugi istraživači smatraju tamni med vrjednijim od svijetlog, jer sadrži više mineralnih soli (uglavnom bakra, željeza i mangana). Na primjer, bijeli bagremov med, koji se smatra jednim od najboljih, lagan je, potpuno bezbojan (proziran poput vode), a češljevi ispunjeni tim medom djeluju prazno. Ako je u tečnom obliku proziran, tada tokom kristalizacije (ušećerenja) postaje bijel, sitnozrnat, podsjeća na snijeg. Sadrži 35,98% glukoze i 40,35% levuloze (fruktoze) - najslađeg šećera u prirodi (levuloza je 2-2,5 puta slađa od glukoze). Med od cvjetova žute bagrema također se smatra najkvalitetnijim; vrlo je lagan, srednje zrna,nakon šećerenja izgleda kao bijela svinjska mast. Od 1 hektara mirisnih cvjetova bijele i žute bagremove pčele proizvedu 1.700, odnosno 350 kg meda.

Med od cvjetova obične žutike je zlatnožute boje, mirisnog i nježnog okusa. Drevni Babilonci i Indijci već su znali za ljekovita svojstva bobica ovog grma (o hemostatskoj sposobnosti i "pročišćavanju krvi"), jer su se u to uvjerili i naučnici, koji su o tome čitali na glinenim pločicama napisanim prije više od 2600 godina. Svim vrtlarima poznata je prodorna čička (bodlja) s trnovitim stabljikama i sivkastim listovima, od mirisnih grimiznih cvjetova od kojih pčele dobivaju prvoklasni med (bezbojni, zelenkasti, zlatni, ugodne arome i okusa, sitnozrnati nakon kristalizacija).

Na lučenje nektara utječu mnogi faktori (temperatura i vlažnost zraka, uslovi tla, vjetrovi, broj sunčanih dana, nadmorska visina područja nadmorske visine, poljoprivredni uslovi, sezona godine, dužina dana). Ako je atmosferska vlaga visoka, tada će produktivnost nektara biti visoka, ali koncentracija šećera u nektaru će biti niska. I obrnuto: za suvog vremena količina izlučenog nektara naglo opada, a sadržaj šećera se povećava. Te su zavisnosti povezane s higroskopnošću šećera - njihovom sposobnošću da upije vlagu iz zraka i zadrži je. Optimalna vlažnost zraka za lučenje nektara kod većine biljaka kreće se od 60 do 80%.

Temperatura je važan faktor za mnoge medonosne biljke: kada padne ispod 10 ° C, proizvodnja nektara prestaje. Optimalna temperatura za oslobađanje nektara je u rasponu od 10 … 30 ° C. Na količinu šećera u nektaru utječe sadržaj vode u tlu, korištena gnojiva i različiti načini uzgoja usjeva. Na primjer, visoka poljoprivredna tehnologija uvođenjem optimalnih količina gnojiva stimulira povećanje produktivnosti nektara biljaka, povećanje broja cvjetova po biljci i na cijelom području. Ali pretjerano oduševljenje uvođenjem dušičnih gnojiva u tlo smanjuje produktivnost nektara, ali kalijumska gnojiva, naprotiv, potiču oslobađanje nektara. Vjetrovito vrijeme smanjuje, pa čak i zaustavlja lučenje nektara.

U većini biljaka proizvodnju nektara karakterizira određeni dnevni ritam. Nektar koji nastaje noću obično je "vodenastiji". U različito doba dana mijenja se i sadržaj nektara i šećera: ujutro je veći. Optimalna kombinacija pozitivno djelujućih unutarnjih i vanjskih faktora doprinosi optimalnoj produktivnosti nektara medonosnih biljaka. Poznato je da je nektar vodena otopina šećera. Sadrži saharozu, glukozu i fruktozu u različitim omjerima. Njihova količina u nektaru ovisi o vrsti biljke, geografskoj širini mjesta, o klimi, tlu i ostalim uvjetima (varira od 3 do 80%). Nektari većine biljaka iz porodica krstašica, karanfilića, crvenike, cikle, pelargonije sadrže uglavnom fruktozu i glukozu,ali saharoze ima malo ili je uopće nema. Ali saharoza je bogata nektarom brojnih mahunarki (bagrem, epartein, djetelina) i biljaka vrbe. Vrlo je rijetko kada ima više glukoze od fruktoze (nektar maslačka, repice i kruške).

Sastav "medenog buketa" određen je i pasminom pčela, vrstom medonosnih biljaka i fazom njihovog cvetanja. Smatra se da med iz svake košnice drugačije miriše. Miris cvijeću daju esencijalna (aromatična) ulja: prozirna (bezbojna), a ponekad i obojene tekućine. Njihove smočnice su žljezdane mrlje na laticama cvijeća, žljezdane dlake na epidermisu cvijeća i lišća, žlijezde različitih vrsta. S nektarom cvjetna esencijalna ulja ulaze u med. Većina ih je lakša od njega i vode. Promatrajući ih čovjek može primijetiti čak i na površini svježe ispumpanog meda u obliku filma koji svjetluca svim duginim bojama. Relativno brzo nestaje (u medu se isparava ili djelomično rastvara). Gustina esencijalnih ulja (0,8-1,19 g / ml) manja je od gustoće meda (1,41); u gornjem dijelu tikvice med je uvek aromatičniji nego u donjem. Na temperaturama iznad 15 ° C, hlapljivost esencijalnih ulja se povećava, što treba uzeti u obzir prilikom skladištenja meda. A mnoge njihove komponente oksidiraju atmosferski kiseonik, posebno na svjetlu i kada se zagrijavaju, uslijed čega se mijenja miris i boja ulja, što također transformira aromu meda.

Lipoaceae, umbellate, cruciferous, rosaceous, rue, asteraceae i neke druge biljne porodice odlikuju se visokim sadržajem esencijalnih ulja, a esencijalna ulja ružmarina, oleandra, andromede, rododendrona, azaleje med obdaruju toksičnim svojstvima. Dakle, u sastavu esencijalnog ulja divljeg ružmarina pronađen je led koji djeluje iritantno i uzrokuje upalu gastrointestinalnog trakta. Ovo ulje depresira središnji živčani sustav, uzrokuje slabost, povraćanje.

U medu postoji nekoliko desetina nosača mirisa s različitim individualnim „doprinosom“njihovih pojedinačnih spojeva ukupnoj aromi. Svi se mijenjaju s fluktuacijama vlage, kiselosti, zagrijavanja i skladištenja.

Aromatizacija nektara u cvijetu i meda u košnici smanjena je zbog vrlo vrućeg vremena tokom berbe meda. Pregrijavanje čvrstog meda tijekom cvatnje može prouzrokovati njegovu karamelizaciju mirisom izgaranog šećera i gubitkom izvorne arome. Alkoholi s mirisom smanjuju hlapljivost kada se povećava kiselost meda, što doprinosi dužem očuvanju arome biljaka (na primjer meda od korijandera ili lipe). Sama kiselost meda određuje se glukonskom kiselinom, koja nastaje tokom oksidacije glukoze uz učešće enzima glukoksidaze, koji proizvode ždrele ždrijela pčela. Količina ovog enzima i njegova aktivnost ovise o pasmini pčela, stoga intenzitet mirisa meda iz iste biljke, ali prikupljen od strane pčela različitih pasmina, nije jednak. Aroma meda s puno vode slabija je od arome zrelog meda.

Iskusni pčelar lako razlikuje svježe ispumpani med od onog koji je stajao 2-3 dana, jer tvari koje prenose miris tijekom skladištenja isparavaju, materijal posude apsorbira. Povećanjem temperature u skladištu, dearomatizacija se odvija intenzivnije. Isti razlozi objašnjavaju superiornost arome češljanog meda nad ispumpanim medom. U zatvorenim spremnicima aromatične supstance mogu se adsorbirati gumenim oblogama tikvica ili polimernim materijalima spremnika. Zbog toga je za očuvanje arome meda potrebno stvoriti uslove blizu skladištenja u češljevima. Unutrašnju površinu posude, uključujući poklopac, poželjno je obraditi rastopljenim voskom; posude s medom moraju se napuniti do vrha i dobro zatvoriti. Miris svježeg meda zadržava se dugo ako je njegova površina prekrivena voštanim papirom. Aroma igra važnu ulogu u prodaji meda. Oštar miris meda od korijandera, senfa, ogrca, uljane repice, luka ne privlači sve, uprkos svojoj korisnosti. Ugodan miris meda iz facelije, modrice, livadskog i šumskog bilja, lipe, maline, heljde doprinosi stalnoj potražnji za njim.